La casquería, también conocida como “menuceles” o “despojos”, incluye las partes comestibles del animal que no son la carne muscular, como hígados, riñones, mollejas, sesos, callos, corazón, entre otros. Estos ingredientes son tradicionales en muchas cocinas y pueden prepararse de diversas formas para crear platos deliciosos y llenos de sabor. Aquí te dejo algunas recetas con casquería:

1. Callos a la Madrileña

Ingredientes:

• 1 kg de callos de ternera (previamente limpios)
• 200 g de morro de ternera
• 200 g de pata de ternera
• 1 chorizo (preferiblemente picante), en rodajas
• 1 morcilla, en rodajas
• 1 cebolla grande, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento verde, picado
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 guindilla seca (opcional)
• 1 vaso de vino blanco
• 1 lata de tomate triturado (400 g)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Preparación de los Callos: Limpia bien los callos, el morro y la pata de ternera. Corta los callos en trozos y el morro y la pata en piezas pequeñas. Cocina estos ingredientes en una olla con agua y sal durante unos 10 minutos. Escurre y reserva.
2. Sofrito: En una cazuela grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y el pimiento verde, y sofríe hasta que estén tiernos.
3. Incorporar el Chorizo y la Morcilla: Agrega las rodajas de chorizo y morcilla, y cocina por unos minutos para que suelten su sabor.
4. Añadir los Callos y el Pimentón: Añade los callos, el morro y la pata de ternera reservados. Incorpora el pimentón dulce y el picante, y mezcla bien para que los sabores se impregnen.
5. Cocción Lenta: Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Luego, incorpora el tomate triturado, las hojas de laurel y la guindilla (si la usas). Añade agua hasta cubrir los callos y cocina a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que los callos estén tiernos y la salsa se haya espesado.
6. Servir: Ajusta la sal y la pimienta. Sirve caliente acompañado de pan crujiente.

2. Hígado Encebollado

Ingredientes:

• 500 g de hígado de ternera o cerdo, en rodajas
• 2 cebollas grandes, en rodajas finas
• 3 dientes de ajo, picados
• 1/2 taza de vino blanco
• 1/4 taza de vinagre de vino
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado (para decorar)

Instrucciones:

1. Preparación del Hígado: Limpia las rodajas de hígado y quita cualquier membrana. Salpimienta al gusto y rebózalas ligeramente en harina.
2. Cocinar el Hígado: En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Fríe las rodajas de hígado durante 1-2 minutos por cada lado, solo hasta que estén doradas. Retira y reserva.
3. Sofrito de Cebolla: En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y cocina las rodajas de cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén dorados y caramelizados, unos 10-15 minutos.
4. Desglasado y Cocción Final: Vierte el vino blanco y el vinagre sobre las cebollas caramelizadas y raspa los trozos del fondo de la sartén. Cocina a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
5. Incorporar el Hígado: Vuelve a poner el hígado en la sartén con las cebollas. Añade el pimentón dulce y cocina por 5 minutos más para que los sabores se mezclen.
6. Servir: Ajusta la sal y la pimienta, y sirve caliente con perejil fresco picado por encima. Acompaña con puré de patatas o arroz blanco.

3. Riñones al Jerez

Ingredientes:

• 500 g de riñones de cordero o ternera, limpios y cortados en rodajas
• 2 cebollas medianas, picadas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1/2 taza de jerez seco
• 1/4 taza de caldo de carne
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado (para decorar)

Instrucciones:

1. Preparación de los Riñones: Limpia los riñones, retirando la membrana exterior y cualquier grasa. Corta en rodajas y enjuaga bien con agua fría.
2. Saltear los Riñones: Calienta la mantequilla y un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añade los riñones y saltea rápidamente hasta que estén dorados. Retira y reserva.
3. Sofrito de Cebolla y Ajo: En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y cocina las cebollas y el ajo hasta que estén blandos y translúcidos.
4. Preparar la Salsa: Espolvorea la harina sobre las cebollas y mezcla bien. Cocina por 1-2 minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina.
5. Añadir Líquidos: Vierte el jerez y el caldo de carne en la sartén, removiendo constantemente hasta que la salsa espese. Añade la mostaza de Dijon y mezcla bien.
6. Cocción Final: Vuelve a colocar los riñones en la sartén y cocina por 5 minutos más, o hasta que estén cocidos al gusto.
7. Servir: Ajusta la sal y la pimienta, y sirve caliente, decorado con perejil fresco picado. Acompaña con arroz o pan crujiente.

4. Mollejas de Pollo Guisadas

Ingredientes:

• 500 g de mollejas de pollo, limpias y cortadas en trozos
• 1 cebolla grande, picada
• 2 zanahorias, en rodajas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 2 tomates grandes, picados
• 1 taza de caldo de pollo
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Preparación de las Mollejas: Limpia bien las mollejas, retirando cualquier grasa o piel. Puedes hervirlas en agua con sal durante 10 minutos para ablandarlas un poco.
2. Sofrito de Verduras: En una cazuela grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo, las zanahorias y el pimiento, y sofríe hasta que estén tiernos.
3. Incorporar las Mollejas y el Tomate: Añade las mollejas a la cazuela y cocínalas hasta que estén doradas. Añade los tomates picados y cocina hasta que se reduzca un poco.
4. Guiso Final: Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Añade el caldo de pollo, el laurel y el pimentón dulce. Cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, o hasta que las mollejas estén tiernas y el guiso haya espesado.
5. Servir: Ajusta la sal y la pimienta al gusto y sirve caliente, acompañado de arroz, patatas o pan crujiente.

5. Lengua Estofada

Ingredientes:

• 1 lengua de ternera, limpia
• 1 cebolla grande, picada
• 2 zanahorias, en rodajas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 vaso de vino tinto
• 1 taza de caldo de carne
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo fresco
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Preparación de la Lengua: Lava bien la lengua de ternera. Cocina en una olla con agua, sal, una hoja de laurel y pimienta durante 1 hora. Deja enfriar y pela la lengua, retirando la capa exterior gruesa.
2. Cortar y Sofreír: Corta la lengua en rodajas gruesas. En una cazuela, calienta aceite de oliva y sofríe la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que estén tiernos.
3. Añadir la Lengua y Líquidos: Añade las rodajas de lengua a la cazuela. Incorpora el vino tinto y deja que se evapore el alcohol. Añade el caldo de carne, las hojas de laurel, el tomillo y el tomate concentrado.
4. Cocción Lenta: Cocina a fuego lento durante 1-2 horas, o hasta que la lengua esté muy tierna y la salsa haya espesado.
5. Servir: Ajusta la sal y la pimienta, y sirve caliente acompañado de puré de patatas o arroz.

Estas recetas de casquería son tradicionales y aprovechan al máximo cada parte del animal. Son platos llenos de sabor, perfectos para aquellos que disfrutan de la cocina auténtica y nutritiva. ¡Espero que las disfrutes!