Trucos para ser un experto en barbacoas

No hay olor más característico del verano que el de las brasas. Las noches de verano se convierten en una perfecta oportunidad para disfrutar con amigos y familia de una cena al aire libre con con nuestras opciones preferidas de carne, pescados y verduras a la barbacoa.

Lo primero que hay que tener en cuenta es la técnica que se emplea, ya que se suele llamar barbacoa a lo que realmente es una parrilla. Así comienzan nuestros expertos sus consejos, dejando claro que barbacoa es aquella que se tapa, genera un efecto de horno y su temperatura de puede controlar, mientras que parrilla es la clásica rejilla que se pone sobre el fuego. Es un error de concepto pero conviene subsanarlo para poder hablar con propiedad.

Acudimos a cuatro cocineros con amplia experiencia frente a las brasas para que nos cuenten sus consejos y trucos para que te conviertas en el jefe de las barbacoas este verano.

Preparar la parrilla 

Los expertos dicen que hay tres factores clave: la paciencia, la distancia y el tiempo. El carbón es uno de los materiales clave, pues su brasa dura bastante pero debe tenerse la paciencia adecuada para conseguir la temperatura adecuada. También destacan la importancia de la distancia de la parrilla con la brasa, para evitar quemar el exterior del producto y que por dentro se encuentre crudo o frío. Además, el buen producto, buen control de tiempos y buenas brasas es imprescindible. Se destaca la importancia a la hora de elegir el carbón y recomiendan evitar las pastillas de encendido o el gel líquido.

Para encender la parrilla, también se recomienda evitar el alcohol o las pastillas químicas, pues contaminan el aroma natural del carbón o la leña elegidas siendo lo ideal es utilizar leña (encina, sarmiento de vid) pues aporta temperaturas concretas de cocción y también un sabor muy característico. Si optamos por carbón, no escatimar en el precio y tocar antes la bolsa para asegurarnos de que los trozos tienen buen tamaño y no hay exceso de carbonilla (restos de carbón rotos), que causan el chisporroteo.

Importante es la paciencia a la hora de lanzar la carne a la parrilla. Un consejo imprescindible es quemar bien el fuego hasta que quede una brasa blanca rojiza. Ese es el punto perfecto para empezar nuestra barbacoa.

Uno de los puntos más importantes es atemperar la carne, dejándola fuera de la nevera a temperatura ambiente dos o tres horas para que esté sobre 30 grados para que no quede dura al asarla. Lo mejor es maltratar la carne lo menos posible. Lo ideal e colocar el producto sobre la parrilla directamente, sin aplastarla, que es uno de los errores más comunes.

La carne de vacuno como la entraña, chuletón, entrecot, requiere una brasa madura y viva, con una parrilla a media altura. Se recomienda sellar por ambos lados a alta temperatura, dejar reposar un minuto antes de trincharla brasa madura y viva; y servirla al instante, salándola una vez que esté cortada. Si se prefiere un punto de cocción más alto, recomiendan dejarla a un lado donde el calor no sea tan intenso para que vaya tomando el punto adecuado sin quemarse.

Añadir un buen puñado de sal solo por una cara de la carne y colocar la pieza con esa parte hacia arriba. El calor hará que los jugos de la carne absorban esa sal. Al dar la vuelta, no volveremos a salar, pero sí hay que tener cuidado porque el exceso de sal caerá sobre las brasas y puede hacer que salga disparada con el calor.

Respecto a las aves, para asarlas, por ejemplo el pollo, se recomienda sumergirlas en una salmuera entre 12 y 24 horas. Este truco hará que al hacerla a la parrilla, la pechuga quede muy jugosa y con un sabor más intenso. Recuerda situar la carne adobada en un lugar específico para evitar que modifique el sabor de los otros cortes.

A la hora de asar el pescado hay muchas técnicas diferentes que podemos utilizar: marinados, papillotes, rejillas, papel de aluminio… Pero lo más importante es controlar los tiempos de cocción. Un truco para evitar que se quede demasiado seco puede ser untar aceite cada cierto tiempo y para saber si está listo, lo mejor es utilizar un tenedor.

Otro dato a tener en cuenta es que al retirar la pieza de pescado de la parrilla, seguirá cocinándose con su propio calor.

Se recomiendan secar muy bien la pieza de pescado, ya que si tiene demasiada humedad, se pegará a la parrilla. También nos recomiendan salar por la zona de la ventresca y las agallas, de esta manera penetrará mejor en el interior.

Para las verduras, se recomienda poner la parrilla a una altura media, con brasa mínima, untar las verduras con un aceite neutro, como el de girasol y salar para que se vaya creando una costra durante la cocción que aporte un sabor más intenso.

Se recomiendan también un calor uniforme, prefiriendo situar las verduras en los laterales o las esquinas de la parrilla para evitar quemarlas en exceso. Una gran opción para acompañar las carnes y pescados, es una brocheta con varios tipos de verduras. Cocer previamente al valor las que necesiten más tiempo como la patata, zanahoria, calabaza, coliflor o brécol. Así, todas entrarán y saldrán a la vez.

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