Del cerdo se aprovecha prácticamente todo. Su enorme variedad de piezas —como jamones, lomos, embutidos y carnes frescas— lo convierte en un pilar de la gastronomía y de los mercados. Conocer sus cortes principales es clave para elegir el producto adecuado según cada receta.

Guía principal de cortes

• Jamón: Procede de las patas traseras. Se consume principalmente curado (jamón serrano), aunque también se comercializa fresco en bistecs, codillos o piezas para madurar.

• Paleta: Extraída de las patas delanteras y hombros. Es más económica y ligera que el jamón por tener más hueso, pero ofrece un aroma más intenso y un sabor muy similar.

• Lomo: Pieza magra y suave ubicada en la parte baja del costillar. Es ideal para asar o preparar al horno, y de ella se obtienen también las chuletas, filetes, cañas y el espinazo.

• Costillas: Tira de entre 10 y 13 huesos unidos por carne, grasa y cartílago. Se preparan habitualmente fritas, cocidas o en filetes.

• Panceta: Corresponde a la zona del vientre. Se caracteriza por su jugosidad y sabor, y se sirve fresca, asada o en torreznos.

• Codillo: Situado entre la paleta/jamón y las manitas. Es una carne tierna y gelatinosa, perfecta para caldos, guisos o asados.

• Manitas: Las patas del animal. Muy valoradas en guisos, cocciones tradicionales o en vinagreta, así como saladas y ahumadas.

Piezas nobles y clasificación por zonas

Piezas de alta calidad gastronómica

• Solomillo: La pieza más magra y tierna, de forma alargada y situada en la parte posterior superior.

• Presa: Pieza redondeada ubicada junto a la parte superior de la paleta.

• Secreto y Pluma: Cortes situados junto a la paleta y antes del lomo, famosos por su grasa infiltrada, ternura y forma irregular.